Aqui está uma lista de várias categorias de hortaliças.

- Brássica
Gênero botânico que inclui o repolho, a couve-flor, o brócolis, o nabo e a couve, entre outras plantas alimentícias. Embora elas sejam encontradas durante todo o ano, a qualidade é melhor nos meses mais frios. De sabor forte e textura densa, são substanciais que tornam mais forte qualquer prato. Escolha as plantas de aparência mais fresca, sem manchas ou imperfeições. Em geral duram alguns dias na geladeira.

- Bulbos
Os vários tipos de cebola(espanhola, roxa, amarela ou pérola), o alho, o alho-poró, a cebolinha verde e a chalota, vegetais da família do lírio, são usados principalmente para acentuar os sabores do outros. A cebola, o alho e a chalota devem ser guardados em lugar fresco e escuro, enquanto os outros precisam ser refrigerados. São encontrados durante todo o ano, mas o alho-poró é melhor no outono e no inverno.

- Frutos
Berinjela, tomate, pimentão, pimenta e abacate, entre outros legumes, são botanicamente classificados como frutos. De sabor forte, principalmente durante os meses mais quentes, servem para preparar inúmeros pratos. Lembre-se de que a cor influencia no sabor. O pimentão verde tem gosto ligeiramente defumado, enquanto o vermelho e o amarelo são mais doces. Escolha frutos firmes, de casca lisa e aspecto saudável mesmo quando maduros. É melhor guardá-los à temperatura ambiente.

- Verduras
Alface, rúcula, agrião, espinafre e acelga são alguns dos ingredientes que proporcionam textura e sabor às saladas, variando do suave ao apimentado. Mas também podem ser adicionados a cozidos, ou refogados rapidamente em pouca gordura, como acontece com a acelga, uma novidade que está se tornando cada vez mais freqüente. Se você for cozinhar por mais tempo, dispensando a textura firme das fibras, pode muito bem usar algumas verduras congeladas, como o espinafre. Essas hortaliças de folhas têm ainda a vantagem de serem excepcionalmente pobres em calorias.
Escolha verduras cuja aparência dê a impressão de terem sido recém-colhidas, de colorido brilhante, sem folhas murchas ou danificadas. É preferível usá-las logo, mas podem ser conservadas por dois dias na geladeira.

- Cogumelos
Todos conhecem bem o cogumelo branco, conhecido como champinhom, mas há muitas outras variedades a experimentar - porcini, portobello, shiitake. Os cogumelos são particularmente valiosos na cozinha sem carne, pois muitas variedades têm alguma semelhança com ela. Escolha cogumelos bem firmes e lisos, com a parte superior perfeita, sem quebras ou enrugamento. De acordo com a espécie, retire a porção mais dura do cabo. Guarde na geladeira, em saco de papel mal fechado, e use um ou dois dias depois da compra.

- Vagens e Sementes
Em geral, vagem(a francesa, mais longa, e a italiana, achatada), milho, ervilha-torta, ervilha e fava são vegetais que quando frescos cozinham rapidamente, são ideais para saltear e refogar, usar em sopas e como guarnição final. Muitos têm alto teor de açúcar, sendo portanto ricos em calorias. Escolha sempre ingredientes com boa aparência, sem manchas, frescos e firmes. O mihlo verde, a ervilha e a fava congelados também são ótimos, podendo ser usados com segurança fora da estação de colheita.

- Brotos e Talos
Como o nome sugere, aspargos, salsão, endívia, erva-doce e alcachofra são brotos, dos quais aproveitamos as folhas, os talos, os botões, ou como no caso da erva-doce, as finas folhas. Os brotos mais consistentes, erva doce e salsão, por exemplo, resistem bem ao cozimento prolongado em sopas e são também uma boa opção em pratos salteados, cortados em fatias bem finas. Escolha hortaliças firmes e de boa coloração.

- Abóboras
A enorme variedade inclui as que dão frutos no inverno, as de verão, como a abobrinha amarela ou a italiana, além de pepino, moranga e abóbora-espaguete. As abóboras de inverno, cuja casca não é comestível, possuem textura mais resistente, e são boas para assar ou cozinhar por tempo mais prolongado. Duram uns três meses, em lugar escuro e fresco. Ao comprar, segure a abóbora nas mãos e escolha a que parecer pesada para seu tamanho, pois o interior será mais carnudo. As de verão, mais delicadas e de casca fina, são ótimas para saltear, ou mesmo para serem servidas cruas, em saladas. Escolha as pequenas e firmes, sem imperfeições ou partes amassadas. Guarde na geladeira por três ou quatro dias, sem lavar, em um saco plástico.

- Raízes e Tubérculos
Batata, cenoura, mandioca, pastinaca, batata-doce, beterraba e salsão de bulho(ou aipo-rábano) são alguns dos representantes desse grupo de vegetais, ricos em vitaminas. Como crescem e amadurecem sob a terra, precisam ser muito bem lavados antes do uso. Podem ficar fora da geladeira, em lugar fresco, escuro e arejado, isto se aplica principalmente à batata. A beterraba e o salsão de bulbo dão sabor especial a saladas, sopas e pratos assados.

- Leguminosas Secas
Incluem feijões, lentilhas, ervilha e fava secos. São ricas fontes de amido e agem como aglutinante. Combinado com o arroz ou outros cereais, o feijão fornece uma proteína completa, praticamente sem gordura. Quando comprar, certifique-se de que não há carunchos, nem grãos quebrados; procure escolher sempre os grãos mais novos, que são mais macios. Guarde em um vidro ou outro recipiente bem fechado. As leguminosas secas são ótimas em pratos de cozimento prolongado, para ficarem bem macias e absorverem o líquido.