O franguinho grelhado está na berlinda - assim como o churrasco, o queijo na brasa e outros pratos que fazem a alegria dos brasileiros. O motivo não é a quantidade de calorias ou gorduras saturadas contida em tais alimentos, mas o seu modo de preparo. De acordo com uma pesquisa coordenada por médicos da Faculdade de Medicina Mount Sinai, nos Estados Unidos, recém publicada na revista científica Journal of Gerontology: Medical Sciences, comidas assadas e grelhadas (para não falar das fritas, é claro) oferecem riscos à saúde. Quanto mais tostadas, pior. Descobriu-se que, durante o preparo, o calor excessivo a que são submetidas produz toxinas que podem levar ao envelhecimento precoce e a vários distúrbios, como diabetes, infarto, derrame, doença de Alzheimer e artrite reumatóide. Essas toxinas são chamadas AGEs, sigla em inglês para "produto final da glicação avançada". "A população precisa ser alertada sobre os perigos dessas toxinas e controlar o seu consumo, assim como já controla o de sal e de gorduras trans", diz a geriatra americana Helen Vlassara, principal autora do estudo.
Depois da ingestão de um alimento assado, grelhado ou frito, uma parte das AGEs é eliminada pelos rins e outra fica circulando no sangue. Como são estruturas muito instáveis, essas toxinas favorecem a formação de radicais livres e, em conseqüência, danificam vários órgãos e tecidos do organismo, especialmente as artérias. Ao analisar cerca de 200 homens e mulheres, os pesquisadores observaram que, entre as pessoas com 45 anos ou mais, a concentração de AGEs no sangue era, em média, 35% maior do que entre jovens. Ou seja, com o passar do tempo, o organismo acumula ainda mais essas toxinas. O que fazer? Por enquanto, a única maneira de reduzir a quantidade de AGEs na comida é optar por prepará-la cozida, fervida ou no vapor, preferencialmente em temperaturas abaixo de 120ºC. Sim, você está certo: a cada dia parece que fica mais difícil ter prazer à mesa.