DO CLÃ DAS LEGUMINOSAS
O feijão é nativo das Américas e, desde muito antes da chegada
dos europeus, já fazia sucesso entre os índios. Os grãos
nascem dentro de vagens daí pertencerem à classe das
leguminosas. Existem tipos dos mais variados. Veja os mais
consumidos:
CARIOCA Excelente
fonte de magnésio, mineral que participa de reações nervosas,
ele não pesa na balança como muita gente imagina. Uma concha
soma apenas 49 calorias. Para tornar seu caldo mais grosso e
saboroso, a dica é amassar uma pequena porção dos grãos
cozidos e levar ao fogo novamente. Folhinhas de louro são
bem-vindas, sugere Maria Cecília Corsi.
BRANCO Seus grãos, que
são famosos em receitas de saladas e na dobradinha, concentram
boa quantidade de cálcio. Para a sorte do esqueleto, o mineral
da leguminosa é bem absorvido pelo nosso organismo. Vale
destacar ainda os teores de zinco, substância indispensável ao
sistema imunológico.
FEIJÃO-DE-CORDA
Parceiro do arroz em um prato conhecido no Nordeste como
baião-de-dois, ele também entra na preparação do acarajé e do
abará. É outro grande fornecedor de fibras do tipo solúvel,
aquelas que ajudam a baixar os teores de colesterol.
MULATINHO Cheio de
cobre, substância que combate a fadiga, é bastante usado na
receita do feijão-tropeiro. Só não vale abusar do toucinho,
ingrediente bastante engordurado que também faz parte da
iguaria.
PRETO Predileto nas
regiões Sul e Sudeste, é indispensável na feijoada. Sua
coloração se dá graças a um pigmento chamado de antocianina,
que quase não aparece nos outros feijões. Cheio de ferro,
combate a anemia, mas para isso deve ser consumido junto de
alguma fonte de vitamina C. A couve-manteiga é uma boa pedida
como acompanhamento, portanto.
GOSTO JAPONÊS
O broto de feijão, também conhecido como moyashi, é resultado
da germinação da semente no escuro. Muito utilizado na
culinária japonesa, principalmente em sopas e saladas, ele é
bem nutritivo. Concentra ácido fólico, uma vitamina do
complexo B que contribui para o desenvolvimento dos bebês, e
oferece ainda um pouco de vitamina C e fósforo.
DA FAMÍLIA DOS CEREAIS
De origem asiática, o arroz foi trazido ao Brasil pelos
portugueses. Se você acredita que seus grãos são pouco
nutritivos, prepare-se para algumas surpresas escondidas nas
mais diferentes variedades:
NEGRO
Ainda não é muito popular por aqui, embora seja conhecido na
China há milhares de anos. Era chamado de arroz proibido por
ser um alimento exclusivo do imperador, conta a nutricionista
Andréa Esquivel, especialista em gastronomia e professora da
Universidade Norte do Paraná, a Unopar. Contém pitadas de
ferro e, portanto, pode ser útil para afastar a anemia.
PARBOILIZADO Ele
concentra vitaminas do complexo B, importantes para afastar
doenças cardiovasculares. Essa riqueza se preserva apesar do
processamento. É que esse arroz, quando ainda está na casca,
passa por um tratamento com água fervente que leva os
nutrientes para dentro do grão, explica Andréa.
ARBÓREO O mais usado
para fazer risoto, ele concentra bastante amido, o que confere
aquela consistência cremosa. Também tem uma incrível
capacidade de absorver condimentos.
INTEGRAL Este tipo
mantém a camada externa do grão, o farelo. Além de conservar
vitaminas do complexo B, contém fibras benéficas ao intestino.
Para quem estranha o sabor, Maria Cecília Corsi recomenda
refogá-lo com um pedacinho de canela e um dente de cravo, além
de bastante cebola.
POLIDO O arroz do
dia-a-dia não é dos mais nutritivos, mas ainda assim é fonte
de carboidratos e proteínas, diz a cientista de alimentos
Priscila Zaczuk Bassinello. Seu empobrecimento se deve à
retirada da casca no beneficiamento, embora já existam nos
supermercados versões enriquecidas com minerais como zinco e
ferro.
PRIMO DISTANTE
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade,
mas um tipo diferente de gramínea com menos amido. Trata-se de
um grão preto muito longo e fino, com sabor adocicado, que
lembra o de amêndoas, define Andréa Esquivel. Ele oferece boa
quantidade de fibras e minerais, como o ferro, além de estar
cheio de proteínas. Na culinária, combina com assados.
por Regina Célia Pereira
design Glenda Capdeville
fotos Dercílio
Os
grãos de arroz contêm metionina, e os feijões, lisina. Esses nomes
esquisitos são pedacinhos de proteína ou, na linguagem dos
especialistas, aminoácidos. Quando estão juntos, são muito mais
eficientes na reparação de tecidos do organismo inteiro. Tal performance
é rara de ver entre os vegetais. Geralmente são alimentos de origem
animal, como as carnes, que apresentam esse perfil protéico, diz a
cientista de alimentos Priscila Zaczuk Bassinello, da Embrapa Arroz e
Feijão, que fica em Santo Antônio de Goiás. A dica é botar no prato uma
concha de feijão para meia escumadeira de arroz. Essa é a proporção
precisa, do ponto de vista químico. 