Vitamina B12
É a grande vilã das dietas estritamente vegetarianas. Encontrada somente em alimentos de origem animal, sua ausência pode provocar um tipo de anemia -a megaloblástica-, além de problemas neurológicos que podem levar à demência. A única solução é consumir suplemento vitamínico.

Proteínas
É preciso balancear muito bem os alimentos para conseguir a quantidade necessária de proteínas a partir de fontes vegetais. Em comparação com as animais, as proteínas vegetais apresentam menor biodisponibilidade, ou seja, o organismo absorve e usa menor quantidade dessas proteínas. A mais rica fonte de proteína vegetal é a soja e seus derivados, como o tofu.

Gorduras e colesterol
Os ovolactovegetarianos, os ovovegetarianos e os lactovegetarianos devem ficar atentos ao consumo excessivo de gordura e colesterol. O nível ideal de gordura no organismo (que deve ficar abaixo de 30%) pode ser ameaçado quando se consomem mais do que dois ovos e dois copos de leite integral diariamente. Preocupados em ingerir um nível adequado de proteína animal, muitos consomem vários ovos por dia. Há risco mesmo para os estritamente vegetarianos, se comerem azeitonas ou nozes demais, ou alimentos fritos em óleo de coco ou azeite de dendê. Além disso, pães integrais têm um teor de gordura maior do que seus similares não-integrais, por causa da gordura da casca dos cereais.

Aminoácidos essenciais
Para garantir a ingestão desse tipo de nutriente, é preciso comer vegetais, legumes e cereais em grande quantidade e abusar da diversidade.

Fibras
Em excesso, não só sobrecarregam demais o intestino, como atrapalham a absorção de vitaminas e sais minerais.

Ferro
O ferro heme, encontrado na carne vermelha, ajuda o corpo a absorver o ferro não-heme, obtido com o consumo dos vegetais. Para suprir a necessidade diária de ferro, a pessoa deve procurar consumir alimentos ricos em ferro não-heme, como o feijão, e, em seguida, ingerir uma laranja (ou outra fruta rica em vitamina C) para absorver melhor esse mineral. As mulheres devem redobrar a atenção, pois perdem quantidades consideráveis de ferro na menstruação.