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Fonte: Revista Exame, 06/09/2007
 

É brasileiro e não faz feio
Os produtores nacionais decidiram apostar no foie gras, uma das mais sofisticadas iguarias do mundo - o resultado pode ser conferido nos melhores restaurantes do país

Produtores brasileiros passaram a última década tentando imitar algumas das jóias da boa mesa francesa. Primeiro, foi o champanhe. Após anos aprimorando a técnica de produção, os vinicultores da Serra Gaúcha conseguiram dar ao espumante brasileiro um padrão de qualidade considerado razoável pelos especialistas. Caminho semelhante seguiram os fabricantes de queijos típicos franceses, como camembert e brie -- com resultado longe do fenomenal. Uma cópia nacional, porém, atingiu recentemente padrões próximos aos originais: o foie gras (fígado de pato ou ganso), tido como uma das mais refinadas iguarias da culinária francesa. Muitas vezes sem que o consumidor se dê conta, o foie gras brasileiro é servido em praticamente todos os restaurantes de alto padrão do país. Entre os chefs de cozinha que adotaram o produto nacional estão Alex Atala e o francês Claude Troisgros, autor do prato que ilustra estas páginas, de foie gras com caju. "Hoje, o exemplar brasileiro chega a ser melhor do que o francês, pois resseca menos quando é cozido", diz Troisgros. "E, se o prato é bom, ninguém quer saber de onde vem."

O foie gras é um dos alimentos mais politicamente incorretos do planeta. O motivo é o método de produção, considerado cruel. Funciona em duas etapas. Na primeira, a ave passa 90 dias em galpões, sendo alimentada normalmente. É nos 12 dias seguintes que entra em cena a técnica de alimentação que causa repulsa aos espíritos mais sensíveis. Uma quantidade crescente de milho cozido é enfiada no animal por um funil, goela abaixo, com o objetivo de engordar seu fígado. A porção diária começa com 200 gramas e chega a 1 quilo no final do processo, quando o fígado atinge um tamanho dez vezes maior que o normal. A revolta com o tratamento dispensado aos animais é tão grande que a comercialização de foie gras foi proibida em algumas cidades, como Chicago, nos Estados Unidos. Lá, já há um mercado paralelo de fígado de ganso, numa bizarra repetição em pequena escala dos tempos da Lei Seca. A multa para os gourmets que burlam a lei vai de 250 a 500 dólares. A Califórnia já marcou data para o banimento (2012), e diversos outros estados consideram seguir o mesmo caminho. A repressão vem causando um novo fenômeno, a produção de cópias fajutas da iguaria. Alguns chefs americanos tentam reproduzir o sabor e a textura do foie gras usando ingredientes como fígado de frango, trufas e até mesmo tofu. A técnica politicamente correta foi apelidada de faux gras, um trocadilho com a palavra "faux", que significa falso em francês. A técnica, claro, é considerada ridicule pelos chefs mais tradicionalistas.

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É justamente no momento em que o foie gras provoca tanta comoção nos consumidores que a produção brasileira atinge um nível aclamado pelos especialistas. O processo foi uma espécie de epopéia de dois produtores, a catarinense Villa Germania e a paulista Agrivert, que começaram a testar a produção de foie gras há dez anos. Em meados da década de 90, quando ofereceram seu foie gras a donos de restaurantes, os proprietários da Villa Germania ouviram que seu produto estava abaixo da crítica. "Aquilo que se produzia aqui não podia sequer ser chamado de foie gras, era um fígado sem textura ou cremosidade", diz a chef Roberta Sudbrack. Eles decidiram, então, pelo óbvio: copiar os métodos franceses. Foi na região de Périgord -- principal produtora do foie gras francês -- que os brasileiros foram apresentados à sofisticada produção de foie gras de qualidade.

Como numa fazenda de gado de corte, os patos ideais para a produção de fígado são obtidos por meio do cruzamento entre espécies. As matrizes foram importadas, mas, mesmo assim, o produto não prestava, pois as crias eram extremamente irregulares. Com investimento em técnicas de inseminação artificial, os produtores conseguiram atingir um nível de qualidade e tamanho mais previsível. "A evolução foi monstruosa", diz a chef Roberta. Um dos grandes chamarizes do foie gras brasileiro é o preço. Hoje, custa aproximadamente 40% menos que o francês (1 quilo sai por 210 reais, ante 355 reais do importado). A produção é pequena, uma média de 10 toneladas anuais. Na França, chega a 20 000 toneladas por ano. A combinação entre qualidade próxima à do original francês e preço mais razoável, porém, tornou o foie gras brasileiro imbatível comercialmente. "Se no passado tínhamos de pagar preços extorsivos pelos importados, atualmente nosso foie gras está acima da média", afirma Alex Atala, dono do restaurante paulistano D.O.M., considerado um dos melhores do país. Enquanto a moda da proibição de foie gras não pega por aqui, o exemplar nacional tem tudo para conquistar as boas mesas do país.